Cosa sono i solfiti nel vino?
I solfiti non sono altro che molecole di ossigeno e zolfo che prevengono l'ossidazione degli alimenti. Possono essere presenti naturalmente o venire addizionati con l'intento di preservare l'integrità di un alimento.
E visti così non fanno nemmeno tanto scandalo. Quindi dove sta il problema dei solfiti?
I solfiti sono vaso costrittori e se assunti in quantità eccessive possono creare problemi a livello fisico, come per esempio forti mal di testa. Inoltre, non è raro trovare qualcuno di allergico a queste sostanze le quali possono scatenare crisi asmatiche, nausea e vomito.
Sono contenuti in diversi alimenti come salame, frutta essiccata, marmellata, salse, sughi, aceto, sciroppo d'acero, pectina, uvetta passa.
Ovviamente anche nel vino. Quindi parliamo di vino.
Soprattutto nel settore vinicolo, sempre più spesso si tende a ricercare un vino prodotto con minimi livelli di Anidride Solforosa, indice di un lavoro in vigna e in cantina effettuato con grande attenzione e maestria oltre che di attenzione verso il consumatore finale.
Ebbene sì, per permettersi un vino con bassi livelli di solfiti è necessario trattare l’acino con estrema cura. Facciamo un passo indietro per comprendere Innanzitutto quale importante funzione sta in capo a questa sostanza.
L’Anidride solforosa svolge un’importante funzione antisettica e antiossidante e viene usata sotto forma di Metabisolfito di Potassio in diverse fasi della vinificazione.
Il momento cruciale dove l’utilizzo della solforosa è fondamentale è il momento subito successivo alla vendemmia. Tanto più l’uva è sana, tanto minore sarà la necessità di addizionare solfiti al mosto. Ecco quindi che la tecnica di vendemmia gioca un ruolo cruciale.
Nel momento della raccolta, la temperatura stagionale e eventuali schiacciamenti degli acini sotto il peso di altri grappoli possono facilmente far partire proliferazioni batteriche rischiose per l’intera massa di uva ecco perché si interviene fin da subito con aggiunta di solfiti.
Il fatto di riuscire a ridurne l’utilizzo significa che la vendemmia avviene a determinate condizioni:
Sicuramente quanto elencato garantisce che arrivi alla lavorazione solo uva sana prima che lieviti e batteri indesiderati possano attivarsi esponenzialmente.
Tuttavia, se abbiamo ridotto così la necessità di solforosa per la sua azione antisettica, ritorna comunque importante per la sua funzione antiossidante. Antiossidante significa anti-invecchiamento, funzione particolarmente importante per i vini bianchi che devono arrivare nel bicchiere con spiccate caratteristiche di giovinezza: colore giallo paglierino anche con riflessi verdognoli, profumi freschi e netta acidità.
Teniamo inoltre presente che i vini devono subire notevoli stress una volta entrati nel circuito commerciale: trasporto, sbalzi di temperatura, esposizione alla luce… l’anidride solforosa rende più resistenti e stabili i vini a queste eno-torture.
Stabilito a cosa servono i solfiti nel vino, è bene sapere che per legge, per tutelare il consumatore potenzialmente sensibile, deve essere indicato che nel prodotto sono stati utilizzati solfiti. Questo si legge in etichetta con la dicitura "contiene solfiti" o sottoforma di sigle quali E221, E222, E223…
Peccato che non sia obbligatorio indicarne la quantità utilizzata che renderebbe più consapevole il consumatore di fronte alle soglie di tossicità. Si stima, comunque, che per un soggetto di 70 kg la dose di SO2 da non superare è 50mg (circa mezzo litro di vino contenente 100mg/L di solforosa) e nella produzione di vini convenzionali i limiti di utilizzo di solforosa sono 150 mg/L nei vini rossi, mentre nei vini bianchi 200 mg/L.
Per chiarezza è bene inoltre sapere che i vini biologici possono utilizzarne una determinata quantità per potersi avvalere di questo nome, ed esattamente 100 mg/L per i vini rossi e 150 mg/L per i vini bianchi e rosati. In pratica 50 mg in meno per ogni categoria, rispetto ai livelli attuali dei vini tradizionali.
Attenzione inoltre alla dicitura SENZA SOLFITI dove è comunque ammesso un utilizzo di 10 mg/L
Come abbiamo detto all'inizio, i solfiti sono contenuti in molti alimenti e molto spesso anche in concentrazioni maggiori, a volte triplicate rispetto al quantitativo stabilito per il vino.
Ciò che rende pericoloso il solfito, infatti, non è la sua assunzione in maniera controllata...ma la disinformazione.
Quindi niente paura! Puoi continuare a bere vino.
L'importante è informarsi.
Cin Cin agli Eno-Curiosi!
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E visti così non fanno nemmeno tanto scandalo. Quindi dove sta il problema dei solfiti?
I solfiti sono vaso costrittori e se assunti in quantità eccessive possono creare problemi a livello fisico, come per esempio forti mal di testa. Inoltre, non è raro trovare qualcuno di allergico a queste sostanze le quali possono scatenare crisi asmatiche, nausea e vomito.
Sono contenuti in diversi alimenti come salame, frutta essiccata, marmellata, salse, sughi, aceto, sciroppo d'acero, pectina, uvetta passa.
Ovviamente anche nel vino. Quindi parliamo di vino.
Soprattutto nel settore vinicolo, sempre più spesso si tende a ricercare un vino prodotto con minimi livelli di Anidride Solforosa, indice di un lavoro in vigna e in cantina effettuato con grande attenzione e maestria oltre che di attenzione verso il consumatore finale.
Ebbene sì, per permettersi un vino con bassi livelli di solfiti è necessario trattare l’acino con estrema cura. Facciamo un passo indietro per comprendere Innanzitutto quale importante funzione sta in capo a questa sostanza.
L’Anidride solforosa svolge un’importante funzione antisettica e antiossidante e viene usata sotto forma di Metabisolfito di Potassio in diverse fasi della vinificazione.
Il momento cruciale dove l’utilizzo della solforosa è fondamentale è il momento subito successivo alla vendemmia. Tanto più l’uva è sana, tanto minore sarà la necessità di addizionare solfiti al mosto. Ecco quindi che la tecnica di vendemmia gioca un ruolo cruciale.
Nel momento della raccolta, la temperatura stagionale e eventuali schiacciamenti degli acini sotto il peso di altri grappoli possono facilmente far partire proliferazioni batteriche rischiose per l’intera massa di uva ecco perché si interviene fin da subito con aggiunta di solfiti.
Il fatto di riuscire a ridurne l’utilizzo significa che la vendemmia avviene a determinate condizioni:
- Vendemmia notturna o solo nelle prime ore del mattino per evitare di imbattersi nelle calde ore estive
- Raccolta in cassette senza sovrapposizione di grappoli evitando schiacciamenti
- Raccolta manuale per garantire un’attenta cernita.
- Veloce trasferimento dell’uva nel locale di vinificazione
Sicuramente quanto elencato garantisce che arrivi alla lavorazione solo uva sana prima che lieviti e batteri indesiderati possano attivarsi esponenzialmente.
Tuttavia, se abbiamo ridotto così la necessità di solforosa per la sua azione antisettica, ritorna comunque importante per la sua funzione antiossidante. Antiossidante significa anti-invecchiamento, funzione particolarmente importante per i vini bianchi che devono arrivare nel bicchiere con spiccate caratteristiche di giovinezza: colore giallo paglierino anche con riflessi verdognoli, profumi freschi e netta acidità.
Teniamo inoltre presente che i vini devono subire notevoli stress una volta entrati nel circuito commerciale: trasporto, sbalzi di temperatura, esposizione alla luce… l’anidride solforosa rende più resistenti e stabili i vini a queste eno-torture.
Stabilito a cosa servono i solfiti nel vino, è bene sapere che per legge, per tutelare il consumatore potenzialmente sensibile, deve essere indicato che nel prodotto sono stati utilizzati solfiti. Questo si legge in etichetta con la dicitura "contiene solfiti" o sottoforma di sigle quali E221, E222, E223…
Peccato che non sia obbligatorio indicarne la quantità utilizzata che renderebbe più consapevole il consumatore di fronte alle soglie di tossicità. Si stima, comunque, che per un soggetto di 70 kg la dose di SO2 da non superare è 50mg (circa mezzo litro di vino contenente 100mg/L di solforosa) e nella produzione di vini convenzionali i limiti di utilizzo di solforosa sono 150 mg/L nei vini rossi, mentre nei vini bianchi 200 mg/L.
Per chiarezza è bene inoltre sapere che i vini biologici possono utilizzarne una determinata quantità per potersi avvalere di questo nome, ed esattamente 100 mg/L per i vini rossi e 150 mg/L per i vini bianchi e rosati. In pratica 50 mg in meno per ogni categoria, rispetto ai livelli attuali dei vini tradizionali.
Attenzione inoltre alla dicitura SENZA SOLFITI dove è comunque ammesso un utilizzo di 10 mg/L
Come abbiamo detto all'inizio, i solfiti sono contenuti in molti alimenti e molto spesso anche in concentrazioni maggiori, a volte triplicate rispetto al quantitativo stabilito per il vino.
Ciò che rende pericoloso il solfito, infatti, non è la sua assunzione in maniera controllata...ma la disinformazione.
Quindi niente paura! Puoi continuare a bere vino.
L'importante è informarsi.
Cin Cin agli Eno-Curiosi!
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