Che vino Scelgo? Regole abbinamenti cibo vino AIS

L'abbinamento vino cibi perfetto è l'obiettivo finale della degustazione di entrambi. Perciò, prima di iniziare ad avventurarci nel mondo degli abbinamenti, è importante identificare le sensazioni che possono essere associate con il cibo e il vino.
 

SENSAZIONI DEL CIBO

Il cibo ci fornisce sensazioni che includono la dolcezza (degli zuccheri nei dolci e dessert), la tendenza dolce e la morbidezza associata ai carboidrati (nel pane, pasta e altri alimenti a base di amido), alle proteine (carne, legumi) e ai grassi (salumi); sapidità (come nei formaggi stagionati e molti salumi); speziatura e piccantezza (presenti nel cibo o derivanti dalla cottura o dall'aggiunta di spezie); acidità (in alcune verdure e salse); tendenza amara (nelle verdure e carni selvatiche); succulenza (carne al sangue o preparazioni con presenza di liquidi); grassezza e untuosità (nei formaggi, salumi e molte carni o in base alla cottura).
Nello specifico, possiamo suddividere i cibi per sensazioni morbide e sensazioni dure.
 

Sensazioni Morbide

• Dolcezza: è l'aggiunta di zucchero alla preparazione, tipica dei dessert.
• Tendenza dolce: simile alla dolcezza, ma più vicina all'insipido. E' presente in alimenti come pane, pasta, carne, legumi, e verdure amidacee.
• Grassezza: è una sensazione tattile dei grassi solidi che porta alla pastosità in bocca e alla patina sulla lingua. Ad esempio formaggi, uova sode, carni grasse e salumi.
• Untuosità: è una sensazione scivolosa in bocca causata da grassi fusi.
• Succulenza: è una sensazione di liquidi in bocca, intrinseca nell'alimento (come carne al sangue) o causata da addizioni di liquidi (come zuppe o brasati). La succulenza può anche essere indotta dalla masticazione o deglutizione di alimenti ricchi di sale.

Sensazioni Dure

• Sapidità: sensazione di sale, aumenta con l'aggiunta di glutammato. Esempi: formaggi, salumi, baccalà.
• Amarognolo: può essere intrinseca in alimenti come radicchio, carciofi, fegato o causata dalla cottura o speziatura. Presente in alcuni dolci al caffè o cioccolato fondente.
• Acida: causata da sostanze acide come aceto, limone, marinature, salsa di pomodoro, presente in prodotti lattiero-caseari

Bisogna tenere in considerazione anche:

• Speziatura: una sensazione gusto-olfattiva pungente o dolce causata da spezie ed erbe aromatiche. Può anche causare amarognolo o piccantezza. Esempi: speck, riso allo zafferano, panforte, strudel alla cannella, salumi.
• Aromaticità: una sensazione olfattiva che caratterizza il profilo sensoriale di un cibo. Può essere più o meno intensa in funzione della percettibilità del profumo che il cibo sprigiona e più o meno complessa in base a quante note olfattive si colgono.
• Persistenza: indica la durata della sensazione gustativa in bocca. Esempi di cibi con lunga persistenza sono gorgonzola e carne di cervo, esempi con breve persistenza sono pesce delicato al forno e torta paradiso.
• Struttura: riassume la complessità delle sensazioni. Più un alimento o una preparazione sono ricchi più il piatto è strutturato. Può essere proprio di singoli alimenti (ad esempio un salume speziato e/o affumicato ha una forte struttura) o di preparazioni. Ad esempio, il riso bianco è poco strutturato.

 

SENSAZIONI DEL VINO

Per quanto riguarda il vino, in termini di gusto, le sensazioni più importanti includono sapidità e acidità (come in vini bianchi giovani), dolcezza, alcolicità e la sensazione di calore che ne deriva, tannini nei vini rossi, struttura e corpo del vino, e morbidezza influenzata da polialcoli, minerali e altre sostanze disciolte nel vino.  
 

ABBINAMENTO VINO CIBI

Ora che abbiamo compreso i fondamenti, passiamo alle regole effettive.
L’associazione Italiana Sommelier ha stilato una serie di regole che è bene seguire per non sbagliare nella scelta del vino, esiste infatti una scheda abbinamento cibo vino ufficiale di cui tenere conto su come abbinare il vino al cibo.
Secondo l’AIS l’abbinamento per contrapposizione si applica a:
-cibi con tendenza dolce
-cibi sapidi e acidi
-cibi succulenti 
-cibi grassi
-cibi untuosi
-cibi a tendenza amara
e quindi ad alimenti che presentano grassezza, untuosità, sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce e succulenza.

Mentre l’abbinamento per concordanza si applica a: 
-cibo dolce
-cibo aromatico
-cibo persistente e strutturato
e quindi ad alimenti che hanno caratteristiche di dolcezza, speziatura, aromaticità e persistenza.
 

Le Regole di Abbinamento

In linea generale possiamo dire che: 

• I vini dolci vanno serviti con dolci e dessert. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri sapori e vini secchi risulterebbero troppo forti. 
• Sensazioni morbide, come la grassezza e l'untuosità, vengono equilibrate e valorizzate dalla freschezza, dall'acidità e dalla effervescenza. 
• La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino, come i vini bianchi strutturati o i vini rossi di lungo affinamento.
• La succulenza necessita di tenore alcolico, come nei grandi rossi.
• Generalmente si abbina la struttura del cibo alla struttura del vino. Cibo elaborato = vino di corpo, cibo semplice = vino leggero.
• In sintesi, l'abbinamento deve essere concordante in termini di intensità, persistenza e struttura del cibo.

Fermo restando che ai dolci si abbina un vino dolce, l’abbinamento per concordanza si applica all’intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo. Quindi, ad una pietanza elaborata e strutturata abbineremo un vino di corpo, ad una pietanza semplice e delicata, un vino leggero.

L'abbinamento per contrapposizione si basa su tutte le altre caratteristiche del cibo:

• Piatti tendenti al dolce o morbidi (come legumi o carboidrati) vanno abbinati a un vino fresco e acidulo;
• Piatti succulenti come carni rosse richiedono vini con buon tenore alcolico;
• Piatti speziati, piccanti o aromatici (sia di carne che di pesce) si abbinano a vini rossi o bianchi altrettanto profumati; alla piccantezza va abbinato un vino dotato di morbidezza per equilibrare tale caratteristica; formaggi aromatici o piccanti richiedono la dolcezza di un vino passito;
• Grassezza richiede un vino dotato di effervescenza per pulire il palato.
• L'untuosità tipica dei formaggi freschi, preparazioni con burro o salumi si combina con vini dotati di tannicità;
• Sapidità dei formaggi stagionati o di particolari preparazioni richiede vini molto morbidi;
• Piatti forti e intensi (brasati o selvaggina) vanno abbinati a vini rossi di grande struttura, tannicità e lungo affinamento;
• La tendenza acidula di alcuni cibi o condimenti si abbina con la morbidezza del vino, che varierà a seconda del tipo di pietanza.

 

ABBINAMENTI DIFFICILI

Alcuni piatti, comunque, sono in ogni caso difficili da abbinare con il vino. Ad esempio la frutta fresca e gli agrumi contengono acido malico e citrico che rende difficile l’abbinamento al vino. Le verdure amare come i carciofi richiederebbero vini morbidi e strutturati, ma spesso trovarne l’equilibrio risulta complicato. La pizza richiede valutazioni caso per caso a seconda della complessità degli ingredienti. Il cioccolato inelle torte morbide può essere abbinato a un passito rosso, ma il cioccolato fondente o il cacao puro non si abbinano a nessun vino. Il gelato tende a sovrastare o creare contrasto non piacevole con qualsiasi bevanda tranne forse uno spumante dolce a temperatura moderata. In molti casi è da considerare che il miglior abbinamento per alcuni cibi non è necessariamente un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato ed in taluni casi anche una soft-drink.
 

SCHEMI RIASSUNTIVI

Per concludere, è importante sottolineare che le due tecniche non si escludono a vicenda e che abbinare il cibo al vino può sicuramente risultare difficile, ma non impossibile! Seguendo questo piccolo schema riassuntivo potrai trovare come abbinare i vini al cibo, anche se sei alle prime armi.

Cibo grasso o con tendenza al dolce → vino di spiccata acidità, sapido ed effervescente
Cibo sapido e acido → vino morbido
Cibo unto →  vino tannico
Cibo succulento → vino alcolico
Cibo dolce → vino dolce
Cibo aromatico → vino profumato e aromatico
Cibo persistente e strutturato → vino strutturato.

Ora che conosci un po' meglio le regole per scegliere qual è il miglior vino da abbinare ai tuoi piatti puoi acquistare senza errori la prossima bottiglia!
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