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Che vino usare per il brasato

29 Agosto 2023
Lo spoileriamo subito. Il vino perfetto per il brasato è il Barolo, re dei vini piemontesi, principe degli accostamenti con rosse e succulente, come insegnano le buone Regole di Abbinamento Cibo-Vino AIS.

Ora la domanda è...Il Barolo è l'unico vino utilizzabile?
Scopriamolo!
 

IL BRASATO

Il Brasato è un piatto di diffusione oramai nazionale ma affonda saldamente le sue radici in Piemonte. Il nome arriva proprio dal termine dialettale “Brasa” (brace), infatti, era proprio sulle braci che si posizionava la pentola dimenticandola per molte ore, secondo la cottura tradizionale. 

Pare che le prime preparazioni di brasato risalgano a metà del 1800 come anche le prime vinificazioni da Barolo, che da subito si dimostra essere un ottimo co-protagonista di fianco al nobile taglio di Fassona piemontese. 

Il brasato ancora oggi, come nella ricetta autentica, richiede un lungo procedimento di marinatura che vede la carne lasciata per 8-12 ore a contatto con sedano, carota, cipolla, aglio e un ricco mix di erbe aromatiche tra cui alloro, rosmarino, timo oltre a bacche di ginepro e chiodi di garofano. 

Sono proprio queste componenti aromatiche che, per similitudine di profumi, si sposano con il vino Barolo. Se avvicini il naso al calice di Barolo scoprirai, infatti, quanto sia vicino il bouquet aromatico del vino all’aromaticità di queste spezie.  Da qui nasce il primo motivo di sposalizio perfetto tra il brasato e il re dei vini Piemontesi. 

Ma andando oltre si può notare che, sia per il Brasato che per il grande Barolo, ci sia una netta corrispondenza nella…pazienza.

Sì, perché è molto lunga l’attesa affinchè il Barolo sia pronto al consumo. Necessita, infatti, di diversi anni per arrivare nel bicchiere arrotondato dei suoi spigoli più pungenti. 

Allo stesso modo il brasato può essere gustato soltanto dopo un lungo, lunghissimo percorso di preparazione. Addirittura in passato la preparazione richiedeva 4 giorni, cioè quasi un giorno per ogni fase:
  • Marinatura nel vino;  
  • Aggiunta di aromi e verdure
  • Due giorni ulteriori di marinatura;  
  • Cottura sul fuoco a legna a temperatura bassa per tutto il giorno.

Oggi la ricetta è un po' più clemente in termini di tempo di preparazione, ma necessita comunque di tanto impegno e pazienza. Ed ecco il secondo punto per cui c'è affinità tra i due.

Ma veniamo a noi.
 

ALTERNATIVA SALVA-PORTAFOGLIO

Utilizzare del Barolo per una cottura anziché nel bicchiere sembra uno scempio, vero? In effetti, può sembrare uno spreco, ma l’esperienza gastronomica ne vale la pena e noi te lo consigliamo.
Tuttavia scendere a un compromesso a volte può salvare la ricetta...e il portafoglio.

Quindi, rispettiamo il legame con il territorio di questo piatto iconico e scegliamo comunque un vino rosso a base di uva nebbiolo (uva utilizzata per la produzione anche del Barolo) preferibilmente scegliendo un nebbiolo che abbia sostato in botti di legno. Il Barbaresco può essere un’alternativa, anch’esso sempre prodotto con uve nebbiolo ma mediamente più economico del Barolo (ripeto...mediamente).
 
C’è di più.

Dove cercare il nebbiolo? Geograficamente parlando...
Il nebbiolo è un’uva autoctona del nord ovest della nostra penisola. Piemonte in primis, Valle d’Aosta e un piccolo baluardo in Lombardia, sono le aree dove cresce questo vitigno. Attenzione, non farti confondere dai nomi…il nebbiolo si nasconde sotto tanti appellativi differenti.
 
  • In Valle d’Aosta il nebbiolo prende il nome di Picoutener o Picotendro
  • Nella zona di Vercelli e Novara si chiama Spanna 
  • A Domodossola viene chiamato Prunenta
  • In Valtellina prende il nome di Chiavennasca

Altri termini usati nel Biellese come Martesana o Melasca, invece, sono quasi in disuso. 

Adesso che conosci tutti i "soprannomi" del Nebbiolo può essere più facile e divertente cercare qualche alternativa al Barolo. Oppure, puoi affidarti ai nostri consigli per il brasato perfetto e andare sul sicuro.

Ecco 3 buone soluzioni che accontentano il palato e il portafoglio: 
 

BAROLO CLASSICO DOCG - BATASIOLO

CATEGORIA: Vino Rosso
DENOMINAZIONE: Barolo Docg
VITIGNO: Nebbiolo
CANTINA: Batasiolo

Vinificazione in vasche d'acciaio inossidabile e maturazione per un anno in grandi botti di rovere. Dopo questo periodo, il vino riposa ulteriormente nelle vasche d'acciaio per circa 12 mesi, per poi essere sottoposto a un'affinamento finale in bottiglia per diversi mesi prima di essere messo in vendita.
 
 

BAROLO CLASSICO DOCG - BOVIO

CATEGORIA: Vino Rosso
DENOMINAZIONE: Barolo Docg
VITIGNO: Nebbiolo
CANTINA: Bovio

Prima di essere commercializzato questo vino viene affinato per 12 mesi in barrique di diversi passaggi, poi per 12 mesi in botti grandi, successivamente per 6 mesi in vasche di cemento e infine per altri 6 mesi in bottiglia.

 


BAROLO "Serralunga d'Alba" DOCG - FONTANAFREDDA

CATEGORIA: Vino Rosso
DENOMINAZIONE: Barolo Docg
VITIGNO: Nebbiolo
CANTINA: Fontanafredda

Inizialmente, la fermentazione avviene in tini d'acciaio per circa due settimane, mantenendo una temperatura costante e eseguendo frequenti rimontaggi. Successivamente, il vino viene affinato per un anno in barriques di rovere provenienti da Allier, seguito da un ulteriore anno di affinamento in botti grandi di rovere. Dopo una fase di chiarifica, il vino viene affinato per ulteriori 12 mesi.
 

Bene. Il vino giusto è stato identificato. Non resta che mettersi alla prova con la ricetta tradizionale. E ricorda che è buona norma, se non obbligo gastronomico, che si consumi a tavola lo stesso vino con cui si è cucinato il Brasato per un’esperienza di gusto tout court. 

Buon appetito e ovviamente…cin cin!

 

LA RICETTA
 

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 bottiglia di vino Barolo o a base di uve Nebbiolo
  • 1 kg di carne di manzo (preferibilmente taglio equilibrato tra parte grassa e magra)
  • 1 cipolla
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 bacche di ginepro
  • alcune foglie di alloro
  • noce moscata
  • sale e pepe
 
Procedimento:
  1. Iniziate facendo marinare la carne nel vino insieme alle verdure e agli aromi. Potete mettere tutto in una ciotola e lasciare riposare per almeno 12 ore in frigorifero.
  2. Filtrate il vino e tenetelo da parte. Non buttatelo, perché sarà utilizzato nella cottura per donare sapore al brasato. Conservate anche le verdure immerse nel vino.
  3. Rimuovete le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Tritate finemente le verdure marinare, potete farlo a mano oppure utilizzare un mixer.
  4. In una pentola dai bordi alti, fate soffriggere il trito di verdure marinato fino a quando assume un bel colore dorato. Una volta raggiunta la giusta consistenza, rimuovete le verdure dalla pentola e tenetele da parte.
  5. Nella stessa pentola, utilizzando l'olio rimasto dal soffritto, rosolate la carne a fuoco alto fino a quando si sarà ben colorata esternamente.
  6. Aggiungete nella pentola il soffritto di verdure, il vino rosso tenuto da parte, le foglie d'alloro, le bacche di ginepro, una grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
  7. Abbassate la fiamma, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 3 ore. Il brasato dovrà cuocere lentamente, permettendo alla carne di diventare morbida e saporita.
  8. Terminata la cottura, lasciate riposare il brasato per almeno un'ora. Questo permetterà alla carne di stabilizzarsi e di esprimere al meglio i suoi sapori.
  9. Prima di servire, tagliate il brasato a fette e ricopritelo con la salsa ottenuta dalla cottura, precedentemente scaldata.
  10. Accompagnate il brasato con la polenta o con un contorno a piacere, e soprattutto con il vino giusto nel calice!
 
Evitare gli errori comuni:
  • Non buttate via il vino e le verdure utilizzate per marinare la carne. Utilizzateli nella cottura per aumentare il sapore del piatto.
  • Non salate la carne prima di rosolarla, altrimenti rilascerà troppo liquido e non si braserà bene.
  • Non servite il brasato subito dopo la cottura. Lasciatelo riposare per un'ora, in modo che i sapori possano amalgamarsi al meglio.
  • Rispettate i tempi di cottura indicati, in modo da ottenere una carne morbida e gustosa. L'unica scorciatoia ammessa è la pentola a pressione che dimezza i tempi di cottura.

 

 
 




 
 
 
 
 
 



 

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